Rezept-Einstellungen

Die Rezept-Einstellungen legen für den ganzen Betrieb fest, womit die Rezeptdetails rechnen und wovor sie warnen: die Stundensätze und Zuschläge, aus denen aus Materialkosten Herstellkosten werden, die Einkaufspreise der Kalkulation, deine Zielmarge, deine Öfen und Maschinen, die Prüfung der Allergenangaben, die Warnfristen für Spezifikationen und Chargen und die Zielbereiche der Eisbilanz. Du stellst das einmal ein, und jedes Rezept rechnet danach mit denselben Werten — statt dass jeder in der Backstube oder Eisküche seine eigene Tabelle führt. Die Seite gehört zu den Allgemeinen Einstellungen.

Zugang

Wie der ganze Einstellungsbereich ist die Seite Administratoren vorbehalten; ohne Administratorrecht landest du auf der Seite „Nicht erlaubt.". Außerdem gibt es sie nur, wenn die Erweiterung Lebensmittel für deinen Betrieb freigeschaltet ist — das übernimmt flinkest, selbst einschalten kannst du sie nicht (mehr dazu unter Module und Erweiterungen). Ohne Freischaltung fehlt der Menüeintrag Rezepte in den Einstellungen, und wer die Seite direkt aufruft, landet auf einer Hinweisseite, dass die Erweiterung für deinen Betrieb nicht freigeschaltet ist. Geprüft wird zuerst das Administratorrecht, danach die Erweiterung.

Herstellkosten

Die Materialkosten eines Rezepts sagen nur, was die Zutaten kosten. Damit du weißt, ob sich ein Produkt rechnet, kommen Arbeit, Energie, Schwund und die übrigen Betriebskosten dazu — das sind die Herstellkosten, die die Rezeptdetails in der Tabelle Herstellkosten pro Charge aufschlüsseln. Die Zeiten trägst du je Rezept ein, die Sätze dafür hier:

• Lohnsatz pro Stunde — Lohnkosten inklusive Lohnnebenkosten je Arbeitsstunde. Er wird mit der Arbeitszeit pro Charge eines Rezepts multipliziert.
• Ofen-/Maschinensatz pro Stunde — Energie- und Betriebskosten je Laufstunde (Strom, Gas, Abschreibung). Er gilt für alle Rezepte ohne eigene Maschine und für Maschinen, die in Öfen und Maschinen nicht mehr vorkommen.
• Gemeinkostenzuschlag — ein Prozentsatz für alle übrigen Betriebskosten wie Miete, Reinigung und Verwaltung. Er kommt auf Material-, Schwund-, Lohn-, Maschinen- und Zusatzkosten zusammen.
• Standard-Schwund — ein Prozentsatz auf die Materialkosten für Schwund und Verluste. Er gilt für jedes Rezept, bei dem im Reiter Kalkulation kein eigener Schwund eingetragen ist.

Ab Werk stehen alle vier Werte auf 0 — solange ein Rezept dann auch keinen eigenen Schwund, keine Zusatzkosten und keine Maschine mit eigenem Satz hat (auch nicht über seine Unterrezepte), sind seine Herstell- und Materialkosten gleich, und die Rezeptdetails erinnern daran, Stundensätze und Zuschläge hier zu erfassen. Der Deckungsbeitrag II, den die Rezeptdetails je Artikel zeigen, zieht genau diese Herstellkosten vom Verkaufspreis ab.

Preise und Margen

Preisquelle

Ein Rohstoff hat oft mehrere Preise: verschiedene Lieferanten, ältere und neuere Wareneingänge. Unter Preisquelle legst du fest, welcher Einkaufspreis in die Kalkulation geht:

• Günstigster Lieferantenartikel (ab Werk) — der billigste Preis aus den Lieferantenartikeln des Rohstoffs, umgerechnet auf seine Basiseinheit — so sind Gebinde verschiedener Größe vergleichbar.
• Hauptlieferant — der Preis beim als Hauptlieferant markierten Lieferanten.
• Letzter Wareneingang — was du zuletzt wirklich bezahlt hast.
• Durchschnitt Wareneingang (12 Monate) — der mengengewichtete Durchschnitt der Wareneingänge der letzten zwölf Monate; glättet Preisspitzen.

Gibt es keinen Hauptlieferanten bzw. keinen Wareneingang, nimmt flinkest den günstigsten Lieferantenartikel. Die Lieferantenpreise pflegst du in den Rohstoffdetails. Welche Quelle gerade gilt, steht in den Rezeptdetails über den Summen der Kosten, etwa „Preise: Hauptlieferant".

Preis veraltet nach

Ein Preis, den seit Monaten niemand angesehen hat, macht die Kalkulation zu günstig. Preis veraltet nach legt fest, nach wie vielen Tagen ein Einkaufspreis als veraltet gilt (ab Werk 365 Tage). Die Rezeptdetails markieren solche Zutaten mit veralteter Preis und warnen über den Kosten; die Datenqualität des Rezepts zählt sie als Hinweis. Mit 0 gibt es diese Warnung nie.

Zielmarge

Die Zielmarge ist der Deckungsbeitrag II, den ein Artikel mindestens bringen soll, in Prozent des Netto-Verkaufspreises (höchstens 99 %). Sie wirkt an drei Stellen:

• Die Rezeptliste weist oben auf alle Artikel hin, die darunter liegen — ein Anlass, den Preis zu prüfen.
• Die Rezeptdetails zeigen je Artikel den Zielpreis, bei dem die Zielmarge genau erreicht wird.
• Der Preisrechner in den Rezeptdetails startet mit der Zielmarge als Spanne.

Ab Werk steht sie auf 0, dann ist sie aus: kein Hinweis, kein Zielpreis.

Öfen und Maschinen

Maschinen anlegen

Ein Etagenofen kostet je Stunde anders als ein Konvektomat oder eine Eismaschine. Legst du deine Öfen und Maschinen hier mit eigenem Stundensatz an, kann jedes Rezept im Reiter Kalkulation seine Maschine wählen und wird mit deren Satz bewertet. Rezepte ohne Maschine rechnen mit dem Ofen-/Maschinensatz pro Stunde aus Herstellkosten. Solange hier keine Maschine steht, gibt es das Feld Ofen / Maschine im Rezept gar nicht.

Maschine hinzufügen fügt eine Zeile an. Je Maschine trägst du ein:

• den Namen, unter dem sie im Rezept zur Auswahl steht (z. B. „Etagenofen"),
• den Stundensatz in €/h,
• wie sie läuft: Zeit pro Charge (ab Werk) oder Leistung in Liter Mix pro Stunde,
• bei Leistung in Liter Mix pro Stunde zusätzlich die Leistung in l/h.

Das Papierkorb-Symbol am Ende der Zeile entfernt die Maschine. Rezepte, die sie gewählt hatten, bleiben speicherbar und rechnen ab dann mit dem allgemeinen Ofen-/Maschinensatz. Benennst du eine Maschine nur um, bleibt sie den Rezepten zugeordnet.

Zeit pro Charge oder Leistung

Ein Ofen braucht für ein Blech dieselbe Zeit, egal wie viel darauf liegt — dafür ist Zeit pro Charge gedacht: Die Laufzeit trägst du je Rezept als Ofen-/Maschinenzeit pro Charge ein. Eine Eismaschine oder ein Pasteur dagegen läuft so lange, wie die Menge braucht. Stellst du eine solche Maschine auf Leistung in Liter Mix pro Stunde und trägst ihre Leistung ein, rechnet flinkest die Laufzeit jedes Rezepts selbst: Liter Mix der Charge geteilt durch die Leistung. Im Rezept steht dann statt der Maschinenzeit das Feld Liter Mix pro Charge — wie das genau funktioniert, steht unter Ofen oder Maschine wählen.

Fehlt bei einer solchen Maschine die Leistung (leer oder 0), rechnet flinkest für ihre Rezepte keine Maschinenkosten und weist im Rezept darauf hin — statt still mit 0 Minuten zu rechnen.

Dichte des Mix

Die Dichte des Mix rechnet das Gewicht eines Rezepts in Liter um, für Maschinen mit Leistung. Eismix wiegt etwa 1,1 kg pro Liter, das ist auch der Wert ab Werk. Gerechnet wird mit dem Gewicht der Zutaten vor dem Back-/Garverlust, also mit dem, was in die Maschine geht. Ein eigener Wert für alle Rezepte ist das, weil sich die Dichte nicht sinnvoll aus den einzelnen Rohstoffen zusammensetzen lässt: Gelöster Zucker und Milchpulver tragen kaum Volumen bei. Wer die Liter einer Charge misst, trägt sie direkt im Rezept ein; dann spielt die Dichte für dieses Rezept keine Rolle. Ist die Dichte leer oder 0 und im Rezept keine Literzahl eingetragen, fehlen dessen Maschinenkosten; Rezeptdialog und Kosten-Panel weisen dann mit „In den Rezepteinstellungen fehlt die Dichte des Mix – bis dahin fehlen die Maschinenkosten.“ darauf hin.

Deklaration

Ein Etikett ist nur so gut wie die Allergenangaben der Rohstoffe. Ist Bestätigung der Allergenangaben verlangen eingeschaltet (ab Werk ja), weisen Rezepte und Datenblätter auf Rohstoffe hin, deren Allergenangaben noch niemand bestätigt hat, und die Datenqualität des Rezepts zählt das als Warnung. Bestätigen kannst du die Angaben in den Rohstoffdetails; welche Rohstoffe noch offen sind, findest du in der Rohstoffliste. Schaltest du die Prüfung aus, entfällt der Hinweis.

Rohstoffqualität

Zwei Warnfristen sorgen dafür, dass du rechtzeitig handelst statt erst bei der Kontrolle:

• Warnen, bevor eine Spezifikation abläuft (ab Werk 30 Tage) — läuft das gültige Datenblatt eines Rohstoffs innerhalb dieser Frist ab oder ist es schon abgelaufen, warnt die Rohstoffliste. So forderst du das neue Datenblatt beim Lieferanten an, bevor das alte ungültig ist.
• Warnen vor dem MHD einer Charge (ab Werk 14 Tage) — Chargen eines Rohstoffs, deren Mindesthaltbarkeitsdatum innerhalb dieser Frist liegt, tragen in den Rohstoffdetails im Panel Bestand je Charge das Kennzeichen Läuft bald ab. So verbrauchst du sie, bevor du sie ausbuchen musst.

Bilanzprofile

Bei Eis entscheidet die Zusammensetzung über Konsistenz und Geschmack: zu wenig Zucker macht es hart, zu viel Fett schwer, zu viel Laktose sandig. Die Rezeptdetails prüfen die Eisbilanz eines Rezepts gegen ein Bilanzprofil — hier legst du fest, welche Profile es gibt und welche Zielbereiche sie haben.

Laktose in der Wasserphase

Höchstens Laktose in der Wasserphase ist die Grenze für den Laktoseanteil an der Wasserphase (ab Werk 10,5 %). Darüber kann die Laktose auskristallisieren, und das Eis wird sandig. Die Grenze gilt für alle Rezepte, unabhängig vom Profil.

Profile bearbeiten

Ab Werk gibt es fünf Profile: Milcheis, Sahneeis, Fruchteis, Sorbet und Veganes Eis. Jedes Profil hat einen Namen, unter dem es im Rezept zur Auswahl steht, und für Zucker %, Fett %, Magermilch-Trockenmasse %, Gesamt Trockenstoffe %, POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunkterniedrigung) je einen Bereich aus Min. und Max. — Prozent der Mischung, POD und PAC in Saccharose-Äquivalenten je 100 g. Ein Wert wird nur geprüft, wenn beide Grenzen ausgefüllt sind; fehlt eine, entfällt dieser Bereich beim Speichern. Profil hinzufügen legt ein weiteres Profil an, etwa für eine Spezialität mit eigenen Zielwerten; das Papierkorb-Symbol entfernt eines. Rezepte, die ein entferntes Profil gewählt hatten, bleiben speicherbar.

Speichern

Speichern oben rechts schreibt alle Gruppen auf einmal und bestätigt mit „Einstellungen wurden erfolgreich gespeichert"; schlägt es fehl, erscheint die Meldung des Servers bzw. „Einstellungen konnten nicht gespeichert werden". Maschinen und Bilanzprofile werden dabei als ganze Liste übernommen — was du entfernt hast, ist danach wirklich weg. Ab dann rechnen alle Rezepte mit den neuen Werten.

Verwandte Seiten

• Rezeptdetails — Herstellkosten, Maschinenwahl, Zielpreis, Preisrechner und Eisbilanz eines Rezepts
• Rezepte — Rezeptliste mit dem Hinweis auf Artikel unter der Zielmarge
• Rohstoffdetails — Lieferantenpreise, Allergenbestätigung, Spezifikationen und Chargen
• Rohstoffe — Warnung vor ablaufenden Spezifikationen
• Allgemeine Einstellungen

Häufige Fragen

Warum sind die Herstellkosten meiner Rezepte gleich den Materialkosten? Lohnsatz, Ofen-/Maschinensatz, Gemeinkostenzuschlag und Standard-Schwund stehen ab Werk auf 0; ohne eigenen Schwund am Rezept, ohne Zusatzkosten und ohne Maschine mit eigenem Satz bleibt es dann beim Material. Trage sie in den Rezept-Einstellungen unter Herstellkosten ein und erfasse im Rezept die Arbeits- und Maschinenzeiten — dann kommen Lohn, Energie, Schwund und Gemeinkosten dazu.

Wie rechnet flinkest die Laufzeit einer Eismaschine? Stell die Maschine in den Rezept-Einstellungen unter Öfen und Maschinen auf „Leistung in Liter Mix pro Stunde" und trag ihre Leistung in l/h ein. Die Laufzeit eines Rezepts ist dann seine Literzahl geteilt durch die Leistung. Die Liter rechnet flinkest aus dem Gewicht der Zutaten und der Dichte des Mix (ab Werk 1,1 kg/l), oder du trägst im Rezept einen gemessenen Wert ein.

Was passiert mit Rezepten, wenn ich eine Maschine lösche? Sie bleiben speicherbar und rechnen ab dann mit dem allgemeinen Ofen-/Maschinensatz pro Stunde. Benennst du eine Maschine nur um, bleibt sie den Rezepten zugeordnet.

Warum sehe ich keinen Zielpreis und keinen Hinweis auf zu niedrige Margen? Die Zielmarge steht ab Werk auf 0 und ist damit ausgeschaltet. Trag in den Rezept-Einstellungen unter Preise und Margen eine Zielmarge in Prozent ein.

Warum finde ich die Rezept-Einstellungen nicht? Sie sind Administratoren vorbehalten und erscheinen nur, wenn die Erweiterung Lebensmittel für deinen Betrieb freigeschaltet ist.